Un claro ejemplo de esta tendencia es Empanadas Calientes, ubicada en Belgrano. Este local es parte de Amalgama, un innovador proyecto gastronómico del empresario Andrés Porcel, el chef Pedro Bargero y el sommelier Marco Scolnik, conocidos por su labor en el aclamado Chila. Amalgama también incluirá un omakase y un bar.
“Amalgama es la unión entre el alimento y el humano, todo lo que puede pasar cuando esos dos universos se tocan. Y pocas cosas resumen eso mejor que una empanada: un bocado que trae adentro historia, territorio y un momento compartido”, comenta Bargero.
En Palermo, La Imperfecta es otro ejemplo destacado. Diego Rizzi y Emilia Saravia han abierto un local dedicado exclusivamente a empanadas, tras el éxito conseguido con El Imperfecto, su restaurante de cocina norteña. “Hacer hoy una empanada ‘nueva’ no necesariamente significa alejarse de la tradición. Es más bien conocerla, respetarla y después hacerla propia. La tradición se puede mantener viva justamente cuando pasa de mano en mano”, señala la chef.
Tanto Saravia como Bargero coinciden en que la empanada es un reflejo del lugar de origen. A continuación, un recorrido por cinco locales de empanadas que merece la pena conocer en Buenos Aires.
Comenzando por la propuesta más reciente, en Empanadas Calientes se ofrecen empanadas al horno o fritas, dependiendo del relleno. La de carne resalta por su juicidad, con cebolla, morrón y bife de chorizo. También se destacan la de pollo y la de humita. Imperdible es la de pacú, que rinde homenaje a la región del Litoral utilizando pescado ahumado al fuego de leña, cebolla, morrón y huevo (frita, por supuesto).
La chef Emilia, originaria de Salta, asegura que sus empanadas saben como si estuvieran siendo degustadas en una peña de su provincia. Con un acabado abollado y cocinadas al momento en un horno de barro a 400°, llevan papa y huevo, además de servirse con yasgua. También cuenta con empanadas tucumanas, preparadas por un cocinero de Tucumán. Otras variedades a destacar son la de humita y la de carne molida complementada con maní y limón.
Por su parte, en Saavedra, Nicolás Cámara ha recuperado la receta de las empanadas bolivianas de su familia. Estas empanadas son más grandes, con un distintivo color amarillo y un ligero dulzor otorgado por el achiote; se cocinan en un horno a 400°. Su relleno incluye papa, huevo, arvejas y caldo, lo que las hace más jugosas. La Pucakapa, que combina cebolla caramelizada, queso y locoto, es el plato estrella.
Ubicado en el Abasto, un bar que estuvo cerca de cerrar y que se ha renovado como un punto de encuentro moderno para la pizza porteña, también destaca por sus empanadas. Estas son grandes y contundentes, siendo especialmente recomendables las de carne cortada a cuchillo (con huevo y verdeo) y las de pollo, que llevan supremas asadas al horno de leña, cebolla, condimentos y caldo.
Finalmente, un centenario bar se distingue por las empanadas de la chef Paula Comparatore. Las de carne, inspiradas en las salteñas, ofrecen un relleno más ligero, con carne cortada a cuchillo y cocción prolongada. Todas las empanadas se pueden pedir fritas, y se recomienda aprovechar esta opción. También son recomendables los sabores de otras regiones, como cordero con merken, quesillo y trucha con cebolla.
